SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
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DESCUBRA COMO PREPARAR O PÃO TORTANO - O TRADICIONAL PÃO DE LINGUIÇA ITALIANO!

13 Nov 2019

Você já ouviu falar do Casatiello?

 

E do Tortano?

 

Há não ser que você conviva com italianos por perto, é bem provável que nunca tenha ouvido falar dessas duas palavras.

 

Agora, se eu te contar que esses são os nomes italianos de um pão famoso por aqui, facilita?

 

Bom, se você ainda não matou a charada, estamos falando do Pão de Linguiça!

 

Extremamente comum na Itália o pão foi trazido ao Brasil pelos imigrantes e por aqui, foi rebatizado de Pão Tortano ou simplesmente Pão de Linguiça.

 

Em restaurantes e pizzarias da capital São Paulo é possível encontrar receitas super tradicionais reproduzidas e passadas de pais para filhos que fazem questão de colocar em seus cardápios o nome de “Pão Tortano” para garantir que a tradição da receita italiana não se perca com o tempo. 

 

Como boa apaixonada pela culinária italiana, farei o mesmo e por aqui te contarei como fazer um delicioso Pão Tortano!

 

Como todo bom prato tradicional, cada família italiana tem o seu próprio jeitinho de preparar essa receita. Algumas usam ovos inteiros e crus na hora de preparar o pão, outras usam o ovo já cozido e cortado em pedacinhos para incrementar o recheio e outras ainda, utilizam salame e mortadela no mesmo pão, no maior estilo “tudo junto e misturado”.

 

Ao que tudo indica, a receita teria sido criada em Nápoles. Sim, a mesma terra que criou a pizza redonda da forma como conhecemos nos dias de hoje. 

E o que faz historiadores acreditarem nisso é o fato de que a receita aparece em um livro do século XVII de Giambattista Basile, escritor e poeta italiano nascido justamente em Nápoles.

Por aparecer pela primeira vez relatado em um livro de um poeta napoletano, é que se acredita que tenha sido lá a sua origem.

 

E de que livro estou falando?

 

Nada mais nada mesmo que “Pentamerão”.

 

E antes de você dizer que não tem a menor ideia de que livro é este, te digo que pode não ter ouvido o nome do livro, mas que conhece seu conteúdo, conhece!

 

Calma, eu explico.

 

Pentamerão, ou em italiano “Il Pentamerone”, é um livro escrito por Giambattista Basile em que estão reunidos os mais variados contos de fadas da tradição popular. Histórias que se contavam às pessoas da corte ou às crianças para entretê-las e que puderem ser reconhecidas e contadas ao mundo graças ao autor que as reuniu e as contou de sua própria maneira neste livro.

 

Giambattista foi um grande contador de histórias e contos e Cinderela, Rapunzel e a Bela Adormecida são apenas alguns dos nomes que tomaram forma pelos poemas deste autor. 

 

Em uma das passagens de Pentamerão, o autor descreve as festas dadas pelo rei para encontrar a garota maltratada pela madrasta e de identidade desconhecida pelo qual tinha se apaixonado e que, ao fugir correndo da festa, tinha perdido seu sapatinho de cristal. “E veio o dia destinado, oh meu bem: que bom apetite e que falatório se fez! De onde vieram tantas casatiello?”. 

 

Sim, acredite se quiser, a primeira vez que se ouviu falar em casatiello, é na história da Cinderela!

Incrível, não é mesmo?

 

Como todo conto de fadas, a história foi reescrita milhares de vezes e retratada de inúmeras formas. O francês Charles Perrault foi o responsável por uma das versões mais conhecidas por nós e foi inclusive a escolhida como base para o filme da Disney produzido em 1950. Mas, fato é que quem deu vida à Cinderela - e ao casatiello - foi o napoletano Giambattista! 

 

Se na época da escrita do livro o autor já mencionava o pão, certamente sua origem deve ter ocorrido muito antes. 

 

 

A verdade é que não se sabe ao certo a origem deste pão e tão pouco quais os ingredientes e forma de preparo originais. O que se sabe, é que de sua criação até os dias atuais, muita coisa mudou e cada família, cada cidade e cada região da Itália tem a sua própria versão do pão, que tem ingredientes alterados, formas de preparo diferenciadas e até mesmo o nome trocado.

 

Outra coisa que se sabe é que ele é tão presente nas mesas italianas quanto as massas e as pizzas. 

 

Por sinal, lembra que te contei que algumas pizzarias daqui do Brasil estavam servindo este pão?

 

Pois isso não é à toa.

 

Uma das formas mais comuns de se consumir o pão tortano na Itália é justamente antes de uma bela pizza.

 

Como disse, tudo leva a crer que as primeiras versões do pão tortano tenham sido feitas em Nápoles e é claro que os habitantes da região não deixariam de lado a mundialmente famosa pizza napoletana mesmo depois de terem criado o pão tão apreciado por lá. Que nada, espertos como são, uniram as duas coisas e desde então, é muito comum apreciar uma fatia de pão tortano regado com um fiozinho de azeite e acompanhado de uma taça de vinho, enquanto se espera a pizza ficar pronta.

 

A primeira vez que experimentei essa receita me apaixonei e desde então sempre faço a minha própria versão da forma como mais acho gostoso: com queijo e linguiça calabresa.

 

Você pode mudar um ingrediente ou outro, pode acrescentar salame, pode adicionar outros tipos de queijo e pode até fazer uma versão do pão sem recheio. Mas tem uma única coisa que precisa manter para que seu pão seja realmente um tortano: a crocancia por fora e a maciez por dentro.

 

Essa é com certeza a característica mais marcante do pão tortano. O pão deve estar muito macio por dentro, mas ainda firme. A casca deve ser crocante mas não dura como a de um pão italiano. 

 

Para preparar a minha receita de Pão Tortano usei a forma redonda de gomos com tampa da Emile Henry e o resultado foi simplesmente perfeito!

A Emile Henry é uma marca francesa trazida ao Brasil com exclusividade pela Imeltron e possui o grande diferencial de ser feita com HR Ceramic (High Resistance Ceramic), um material cerâmico de alta resistência, com durabilidade superior e uma tecnologia resistente a choques térmicos de -20° C a 270° C.

 

A forma é de cerâmica e esse tipo de material garante que a massa cozinhe por completo, sem ressecar, sem passar do ponto e sem o risco de queimar, fazendo com que a distribuição da temperatura seja uniforme em toda a receita.