SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
Preparado com carinho pela Bru. 2016-2018
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DIA MUNDIAL DA MASSA

25 Oct 2018

Hoje, dia 25 de outubro, é comemorado o “Dia Mundial da Massa”. Apesar do prato ter sido criado há mais de 2500 a.C., ela só ganhou um dia em sua homenagem em 1995, durante o I World Pasta Congress (I Congresso Mundial da Massa), realizado em Roma, que reuniu alguns dos principais fabricantes mundiais de massa. Desde então, a data é marcada por comemorações: congressos, jantares e variados encontros para se falar das propriedades, dos benefícios e do consumo da massa ao redor do mundo. E como boa apaixonada pelo universo das pastas, jamais ficaria de fora dessa comemoração. Minha homenagem para este dia é em forma de massa, é claro! ☺

 

Como contei no post “Evolução da Massa – Fettuccine Alfredo”, a massa é um dos alimentos mais consumidos em todos os países, sendo a Itália o líder do ranking. Apesar de ter o maior consumo e sua imagem diretamente ligada às pastas, a Itália não tem o título de criadora da massa. Registros históricos apontam que o macarrão teria chegado ao ocidente pelas mãos do italiano Marco Polo, que conheceu o alimento na China, no século XIII.

 

História vai, história vem, o macarrão chegou na Itália e lá sofreu diversas alterações, ganhou novos ingredientes, novas formas de preparo e, é claro, novos formatos. Foi lá que o macarrão atingiu a impressionante marca de aproximadamente 500 tipos e formatos diferentes, praticamente todos inventados pelos italianos. Fusilli, penne, farfalle, tagliolini, pappardelle, rondelli, ravioli… ufa! A lista é imensa e, antes de falarmos um pouco mais sobre os diferentes formatos, falaremos sobre a primeira diferenciação no mundo das pastas – os grupos das massas. 

 

As massas são divididas em três grupos principais: secas, frescas e recheadas. As massas secas são aquelas que passaram por um processo de retirada de toda a umidade. São feitas normalmente com água, sem a utilização de ovos, e com sêmola. A sêmola é produzida a partir de um grão de trigo que oferece uma massa mais dura e elástica, sendo essencial para a elaboração de massas secas. As massas encontradas nos supermercados se encaixam nesse grupo e são vendidas nos formatos curtos, como o penne, o fusilli e o farfalle, e nos formatos longos, como o bucatini, o spaghetti e o canalini.

 

As massas frescas são aquelas feitas normalmente com ovos e farinha de trigo comum. As massas frescas são as produzidas em casa e que são feitas para o consumo imediato. O fettuccine, a lasanha e o tagliolini são exemplos mais comuns de massas frescas. As massas recheadas são aquelas normalmente feitas com ingredientes frescos intercalados ou inseridos nas folhas das massas. Com uma folha de massa fresca podemos produzir massas recheadas como rondellis, canelones, raviólis, conchigliones, capeletis, tortellinis e por aí vai.

 

Agora, calma lá para não se confundir com as definições desses três grupos. Esse é apenas um guia, ok? Por exemplo, não necessariamente todas as massas frescas são feitas só com farinha de trigo. O ideal, inclusive, é utilizar uma porcentagem de 50% de farinha de trigo e 50% de sêmola para uma massa com textura perfeita. E nem todas as massas recheadas são feitas com massas frescas. Dependendo do formato, é possível fazer uma massa recheada com uma massa seca. Você pode utilizar os conchigliones secos para o preparado de uma massa recheada, basta fazer o pré-cozimento antes de recheá-los.

 

Por fim, não é toda massa seca que é industrializada. Utilizando os utensílios próprios, conseguimos produzir nossa massa seca em casa! Genial, não é mesmo? Vamos lá, eu explico. Como disse, a divisão dos grupos das massas é apenas um referencial e é preciso considerar as variáveis para descobrir de que tipo de massa estamos falando. Como as massas secas possuem formatos cilíndricos, espirais e até mesmo desenhados, é realmente difícil de imaginar como são produzidas e acabamos optando pelas versões industrializadas.

 

Pois hoje, em homenagem ao “Dia Mundial da Massa”, venho aqui contar a você como produzir massas secas em casa! Para conseguir fazer esse tipo de massa, você vai precisar da Atlas Regina, a máquina extrusora da Marcato, marca líder e referência mundial no mundo das pastas. A Atlas Regina trabalha por extrusão, ou seja, a massa é passada por um cilindro até atingir uma placa perfurada, responsável pelos desenhos ou cortes específicos. Ao atingir o tamanho desejado, um cortador é usado para que as massas sejam extraídas com precisão, de forma simples e rápida.

 

A Regina é uma máquina compacta, versátil e muito fácil de manusear. Com ela, você consegue produzir em casa vários tipos de massa: bucatini, fusilli, maccheroni, maccheroncini e rigatoni, com muita facilidade e praticidade.

 

Bucatini

O bucatini é uma massa espaguete grossa, que possui um buraco central em toda a sua extensão. Seu nome vem de “buco” que, em italiano, significa literalmente buraco.

 

Fusilli

O fusilli é uma variedade de massa com formato chamado de saca-rolhas ou helicoidal. É um dos formatos mais consumidos em todo o mundo e é perfeito para as receitas que levam molho, já que suas voltas possibilitam o armazenamento dele. É o formato que chamamos aqui no Brasil de “parafuso”.

Maccheroni

 O maccheroni é um tipo de massa com formato tubular. Tem comprimento curto, é levemente arredondado, com o interior vazio, sendo perfeito para molhos mais líquidos, já que se preenche com o molho servido. É o tipo de macarrão usado para o famoso “Mac and Cheese”, receita muito apreciada nos Estados Unidos, que é que o maccheroni preparado com muito queijo.

 

Maccheroncini

O maccheroncini nada mais é que o maccheroni feito com uma espessura e em um tamanho menor. 

Rigatoni

O rigatoni também é uma massa tubular bastante comum nas mesas italianas. Possui variados comprimentos e diâmetros e aqui no Brasil se assemelha com o penne. A única diferença entre eles é que o penne tem corte diagonal e o rigatoni tem corte reto.

 

Agora que você sabe como produzir cada um dos cinco formatos por extrusão com a Atlas Regina, é só escolher o seu preferido, convidar sua família e seus amigos para um jantar especial e comemorar o “Dia Mundial da Massa” em sua casa!

 

RECEITA DE FUSILLI AO MOLHO PESTO

INGREDIENTES

 

Massa


100 g de farinha de trigo
100 g de semolina
2 ovos

 

Molho


1 xícara de folhas de manjericão
1 dente de alho
Sal grosso
50 g de queijo parmesão ralado
50 g de pinolis, nozes ou amendoim
½ xícara de azeite

 

MODO DE PREPARO

Para o molho, a primeira etapa é lavar e secar bem as folhas de manjericão. Coloque todos os ingredientes no liquidificador ou no processador e bata por apenas alguns segundos. Reserve. Para a massa, misture a farinha de trigo e a semolina. Adicione os ovos e misture. Caso os ovos sejam pequenos, adicione um pouco de água até obter uma massa homogênea. Escolha o molde de fusilli e encaixe na Atlas Regina. Coloque a massa no buraco da máquina e pressione com os dedos enquanto gira a manivela. Sua massa sairá pronta já no formato de fusilli. Quando atingir o comprimento desejado, desça o cortador e pronto. Deixe a massa descansando em uma superfície enfarinhada até que esteja bem seca, para não correr o risco de perder o formato quando estiver na água quente. Deixe para secar por no mínimo 4 horas e no máximo 24 horas. Ferva a água em uma panela, coloque o fusilli já seco e espere até estar cozida, mas al dente, algo em torno de 5 a 6 minutos. Retire a massa cozida e despeje em uma tigela grande com o molho pesto reservado. Misture bem e sirva imediatamente.

 

RENDIMENTO
2 porções.

 

DICA
Você pode armazenar sua massa pronta e seca por até 3 dias na geladeira ou 3 meses no congelador, basta colocá-la em um pote ou saco hermeticamente fechado.