SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
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CREME DE ABÓBORA COM CARNE SECA

12 Jul 2018

Secar a carne é uma das formas mais antigas de se conservar o alimento. Teve origem há tempos antigos com caçadores e povos nômades que precisavam de uma forma eficiente de conservar seus alimentos sem que apodrecessem.

 

A forma foi curar o alimento, processo extremamente simples que consiste em cortar a carne em pedaços e colocá-los em local com correntes de ar seco para retirar toda umidade da água. A técnica funcionava muito bem em regiões secas e frias como algumas partes da Europa, mas em outros locais, como nas Américas, o processo teve que ser substituído por outro por conta do clima mais quente.

 

A outra técnica é a salga da carne. Secar a carne através do uso de sal é uma técnica eficiente para preservação do alimento e foi a forma adotada aqui no Brasil para o processo de produção de carne seca.

 

Por aqui, a carne seca é chamada por diversos nomes como charque e carne de sol, mas apesar de parecidas, existem diferenças no modo de preparo dessas carnes que as diferenciam.

 

A carne seca é aquela colocada em salmoura que tradicionalmente em algumas regiões do país é exposta a um pouco de sol.

 

Já o charque é também é colocado sal e levado ao sol, mas dessa vez com exposições intensas por dias.

 

Por fim, a carne de sol leva bem menos sal no preparo e apesar do nome, tem justamente o preparo contrario das demais, não indo ao sol. Normalmente é deixada em locais cobertos e bem ventilados para o processo de desidratação.

 

Na prática, o processo de cura pode ser feito com qualquer tipo de carne, então acharemos diversos cortes que podem ser curados e transformados em carne seca. Mas achamos com mais facilidade, até mesmo em supermercados, três cortes:

 

Ponta de agulha (costela): com muita gordura

Dianteiro: com mais fibras e nervos e média gordura

Traseiro: carne mais consistente, mais nobre e menos gordura

 

A escolha dependerá de gosto particular e da receita.

Acharemos os mais variados produtos em açougues e mercados como a carne inteira curada, a peça cortada em cubos curada, a carne já desfiada e cozida e a escolha dependerá do tempo que tem para o preparo da receita.

 

Se comprar a carne inteira ou em cubos, precisará fazer a dessalgada da carne, antes do cozimento.

 

Se comprar a carne já desfiada, poderá economizar o tempo já que a maioria já é vendida pronta para o uso, ou seja, sofreu a dessalga, foi cozida e desfiada.

 

Dessalgar a carne:

 

Tradicional: Normalmente vendida em pacotes de 500 gr e já cortada em tiras, se comprar pedaço inteiro, faça isso para facilitar a dessalga. Lave a carne em água corrente, coloque numa tigela e cubra com água. Leve a geladeira e deixe por 12 horas, trocando a água de 4 em 4 horas.

 

Forma rápida: cortar a carne em cubos, colocar numa panela com água e para cada kg colocar 3 colheres de sal. Isso mesmo, sal e já explico o motivo. Leva ao fogo e quando borbulhar e forma uma espuma branca na parte de cima, desliga e escorra a carne em água uma 3 vezes.

 

Pois bem, o processo de dessalga aqui acontece por osmose que é a mudança do sal do lugar mais concentrado (a carne) pro menos concentrado (a água com o sal) até que tudo esteja igualado. Vejam, disse igualado e é por isso que essa forma rápida não é a ideal para a dessalga, pois o excesso de sal sairá para a água, mas não a sua totalidade, ou seja, ela ainda conterá um pouco de sal da cura.

 

Cozinhar a carne:

Feita a dessalga, coloque a carne cortada em cubos em uma panela de pressão, cubra com água e cozinhe por aproximadamente 30 minutos depois de pegar pressão.

 

Desfiar a carne:

Se estiver usando muita quantidade de carne, pode usar os truques de colocar os pedaços no liquidificador ou na batedeira e bater por alguns segundos até que a carne desfie.

Se quiser seguir as formas mais tradicionais, coloque a carne sobre um pano de prato, cubra, e passe um rolo de abrir massa por cima.

Por fim, pode usar o bom e velho garfo para desfiar que também da super certo, só leva mais tempo.

 

Muito bem. Depois de escolhida a forma como achar melhor e tendo em mãos a carne seca desfiada, vamos à receita de hoje – Creme de Abóbora com Carne Seca.

 

O preparo é bastante simples e o resultado final delicioso, o creme é consistente, saboroso e muito nutritivo, perfeito para esquentar os dias frios do inverno!

INGREDIENTES

500 gr de carne seca desfiada

½ de uma abóbora cabotiá

600 ml de caldo de legumes (receita aqui)

½ cebola

1 dente de algo

Azeite

Salsinha

 

MODO DE PREPARO

Você deve seguir os passos que descrevi no post até obter a carne seca desfiada e dessalgada. Reserve.

Corte a abóbora em cubos pequenos sem a casca e coloque em uma panela, cobrindo o caldo de legumes. Deixe ferver até que a abóbora esteja mole. Desligue o fogo e bata no liquidificador com uma ou duas conchas da água do cozimento até que tudo tenha virado um creme. Reserve.

Corte o alho e a cebola em cubinhos e refogue na panela com um fio de azeite. Acrescente a carne seca desfiada e refogue um pouco. Adicione a abóbora batida, misture bem e deixe cozinhar por uns 5 minutos.

Verifique se precisa de sal.

 

RENDIMENTO

4 porções