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RISOTO DE PROVOLONE COM PERA

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“Um acidente que deu certo.”

Essa é a frase que você costuma ouvir dos italianos quando pergunta a origem de um dos seus pratos mais icônicos, o Risoto!

 

A história da criação do prato risoto é cercada por curiosidades acidentais que fazem com que esta receita seja bem mais simples e descomplicada do que as pessoas imaginam. O risoto é um prato italiano clássico, criado em 1574 por Valerio de Fiandra, o responsável pelos vitrais da catedral Duomo di Milano, na Itália.

 

Há várias versões de como o risoto foi criado. Uma delas conta que Valerio deixou cair um pedaço de açafrão no almoço da festa de casamento de sua filha. Outra, que ele usava o pigmento nos vitrais e, por descuido, deixou cair em sua comida. E outra que um de seus estudantes de arquitetura era atormentado por ele, pois costumava usar pigmentos de açafrão nos vitrais, e, como revide, fez com que um dos cozinheiros colocasse o tempero na comida do casamento da filha do mestre. 

 

Seja qual for a versão oficial, o fato é que o primeiro risoto foi de açafrão, criado de forma totalmente acidental! E isso só serve para provar minha teoria de que, diferente do que muitas pessoas pensam, é bem fácil fazer o risoto, juro!

 

Com essa onda de cozinhar em casa que parece ter chegado para ficar, muita gente corre para a cozinha preparar um jantar especial e testa logo esse clássico da cozinha tradicional. Recebo muitas mensagens contando que o risoto ficou mole demais, que o resultado é um pouco oleoso ou que o risoto não tinha muito gosto.

 

E minha resposta à isso é simples, o risoto é sim uma receita super fácil de fazer e pode muito bem ser feita por todos, com pouca ou muita experiência na cozinha.

Porém, para ter um resultado incrível com uma receita digna dos melhores restaurantes tradicionais, é essencial que alguns passos sejam seguidos sejam seguidos.

 

Ao longo dos anos reuni algumas dicas super importantes e que garantem o sucesso desse prato.

 

  1. Tipo do arroz: é essencial que você utilize os tipos específicos para a preparação do risoto. Deixe o arroz agulhinha de lado e invista nos tipos arbóreo, carnaroli ou vialone nano.

  2. Escolha o vinho branco seco para sua receita de risoto. Ele irá deixar seu prato mais perfumado e garantir que o álcool evapore mais rapidamente.

  3. Nunca, eu disse NUNCA, utilize um caldo comprado. Você consegue preparar um caldo em casa, em poucos minutos, usando ingredientes como água, cenoura, cebola e salsinha.

  4. A primeira concha do caldo pode ser bem generosa; cubra todo o arroz e, depois dela evaporar, vá acrescentando as próximas, de uma em uma.

  5. Os ingredientes de recheio (queijos, tomate, rúcula, aspargos, cogumelos, etc.) devem ser colocados quase quando os grãos estiverem cozidos, para evitar que se desmanchem ou cozinhem mais que o necessário. As exceções são os que levam alguma proteína (carne, frango), que devem ser refogadas junto com a cebola no começo.

  6. A finalização do risoto deve ser feita sempre com o fogo desligado.

  7. Não utilize creme de leite. Você já terá garantido a cremosidade perfeita mexendo bem durante o cozimento.

  8. Normalmente, as receitas pedem para desligar o fogo e finalizar o risoto com uma colher de manteiga. Eu nunca faço isso por um motivo simples: a manteiga deixa o risoto com aspecto e textura oleosos. Se você prestar atenção, sentirá a oleosidade da manteiga no céu da boca e praticamente não conseguirá sentir os sabores do recheio. Minha dica valiosa é: finalize com um belo punhado de queijo parmesão.

  9. Utilize a panela correta para garantir que seu risoto fique igual aos que você come em grandes restaurantes: panela larga, antiaderente e de espessura média. Se o fundo da sua panela for muito fino, o caldo vai evaporar muito rápido.

  10. Um dos pontos mais importantes para um risoto cremoso é mexer constantemente até que ele fique pronto. Mexendo sempre, você vai garantir que os grãos batam uns nos outros, criando um atrito para que eles soltem o amido presente no arroz, garantindo a cremosidade especial do risoto.

E sobre essa última dica quero reforçar que você tem que mexer desde o comecinho do preparo, assim que colocar o arroz na panela, já deve começar a mexer para criar o atrito.

 

Como é um prato que você terá que cuidar e mexer o tempo todo e também terá que servir imediatamente quando finalizar, minha sugestão é sempre prepará-lo de forma descontraída junto com seus convidados. Chega dessa de ficar sozinho cozinhando, leve sua taça de vinho para a cozinha e prepare a receita enquanto curte a companhia de quem é especial para você. Te garanto que o prato ficará pronto muito mais rápido e de forma muito mais amorosa!

 

O ponto é que muita gente acaba não fazendo isso por ficar sem graça com a baguncinha que acaba fazendo enquanto cozinha. Para solucionar isso você não precisa de muita coisa não, basta deixar o que chamamos de mise en place, que significa literalmente “por em ordem”, pronto. Ou seja, deixe a quantidade certa já do arroz separada, a cebola cortada, o queijo ralado e assim por diante. Deixe tudo organizado em pequenos potinhos para não ter erro na hora de começar o preparo.

 

Você deixou tudo separadinho, trouxe seu convidado para a cozinha, pegou sua taça de vinho e começa o preparo. Assim que coloca a cebola para refogar na panela, se desespera: onde colocar essa espátula ou colher de pau que, obviamente, ficará recheada de alimento durante todo o preparo?

 

Se apoiar na pia vai sujar e estragar toda a organização que tinha feito, além de não ser muito higiênico, se ficar segurando vai se confundir, pois vai precisar usar as mãos a todo momento para colocar mais caldo, não é verdade?!

 

Eu já sofri muito com essa dúvida até descobrir uma das coisas que mais me ajuda na hora de preparar qualquer receita, o Apoio para Talher.

Não sei você, mas depois que descobri esse utensílio, não consigo mais me imaginar cozinhando sem meu apoio. É super prático, não deixa sujeira nenhuma na pia, te ajuda a deixar todo o mise en place organizado e limpo e se escolher um belo apoio, ainda deixa a cozinha mais alegre e colorida!

 

Para fazer essa receita de Risoto usei o apoio para talher Paradise da Michel Design Works, marca trazida ao Brasil com exclusividade pela Anova Trade. Escolhi esse desenho com tema de flores rosas para combinar com a minha panela e minha espátula na mesma cor :)