SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
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RECEITA TRADICIONAL DE MOLHO PESTO

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Com origem há milhares de anos atrás no continente africano, o mortar é um utensílio culinário que tem a função de moer pequenas quantidades de produtos. É composto por uma tigela de paredes grossas, onde é colocado o ingrediente (mortar), e um bastão com ponta arredondada, geralmente feito do mesmo material da tigela, usado para bater e amassar o produto (pilão). Ele é conhecido também como almofariz, gral, moedor e pilão. Na prática, seja qual for o nome usado, ele já pressupõe o conjunto mortar + pilão.

 

Na cultura africana, até hoje existe o costume de usar grandes pilões, manipulados por várias pessoas ao mesmo tempo, cada uma com seu próprio bastão, que vão batendo nos grãos e moendo cereais como milho ou sorgo. Por lá, o utensílio é feito de madeira e, muitas das vezes, a partir um único tronco, que é escavado, modelado e queimado, para ficar impermeável.

 

Com a onda de valorização do mundo gastronômico, das profissões da culinária e do prazer de cozinhar a própria comida, o mercado logo tratou de inventar novos tipos de pilão. O diferencial entre os modelos disponíveis está no material com que são feitos. Hoje podemos escolher desde os mais tradicionais, feitos de madeira, até os mais elaborados, como os de porcelana, mármore, pedra sabão e cerâmica. E não se assuste com a diferença de valores entre eles. Um mortar com pilão de madeira pode custar de três a quatro vezes menos do que os demais, e o motivo é simples: o nível de absorção.

 

A madeira é extremamente absorvente e, uma vez usada para macerar alho, por exemplo, só servirá para isso dali em diante. Além disso, os utensílios de madeira precisam ser lavados e muito bem secos antes de guardar. O ideal é que esta secagem seja feita ao sol para eliminar a possibilidade de proliferação de bactérias. Já os pilões de outros materiais como pedra, porcelana ou cerâmica não pegam cheiro e não apresentam problemas na lavagem e secagem e, por isso, não criam mofo.

 

E se você nunca utilizou esse utensílio, é bem possível que esteja se perguntando: por que deve usá-lo? A resposta é simples: um mortar traz uma explosão de sabores aos pratos. E quando digo explosão, é quase que literalmente mesmo, já que a função básica dele é justamente esta: macerar os alimentos para que eles desprendam seus aromas de forma muito mais eficiente.

 

Não é segredo que o ato de moer ingredientes na hora como, por exemplo, os grãos de pimenta, confere um aroma e sabores bem mais intensos do que quando utilizamos o produto previamente moído. Isso acontece porque os óleos essenciais dos ingredientes se soltam no momento em que são pressionados ou esmagados. E é exatamente isso que acontece quando você utiliza um mortar.

 

Além disso, com o mortar você consegue ter o controle absoluto da textura do alimento. Você pode utilizá-lo simplesmente para moer grãos de forma grosseira ou até que eles virem pó. Outro uso incrível do mortar é para o preparo de pastas e molhos. Se está procurando um tempero especial para o feijão do dia a dia, aqui está a resposta. Um pouco de salsinha, cebolinha e alho macerados com o pilão fazem uma pastinha de tempero deliciosa, para deixar qualquer preparo super especial.

 

O mortar é também muito conhecido e usado para a preparação de um dos molhos mais famosos do mundo: o molho pesto. Trata-se de uma receita típica da Ligúria, região da Itália onde fica Gênova, e sua base é feita basicamente de folhas de manjericão. Ao manjericão acrescentam-se alho, pinolis, queijo, azeite e só! “Pesto” vem do verbo “pestare” que, em italiano, significa pisar/moer, ou seja, o legítimo molho pesto nunca é feito no liquidificador, e sim prensado no pilão. É somente a partir deste método que os óleos essenciais presentes na folha do manjericão conseguem ser extraídos, e imediatamente incorporados aos demais ingredientes.

 

Bom, agora que você já sabe que precisa de um mortar para preparar um verdadeiro molho pesto, vem a dúvida de qual comprar. Como já contei, o de madeira, apesar de tradicional, não é o mais indicado, pois acumula cheiro e só pode ser usado para um tipo de receita, além da questão do mofo. Os demais materiais são melhores, mas um deles, em especial, deve estar no topo da lista: o mortar de cerâmica. A fricção da cerâmica libera o aroma e o sabor de pimentas, ervas e temperos de forma única, além de ser forte o suficiente para aguentar as fricções repetitivas, necessárias para se macerar os ingredientes.

 

 

Para esta receita, usei o mortar com pilão da Emile Henry, empresa voltada exclusivamente à fabricação de produtos em cerâmica de alta resistência. O diferencial da marca está no fato de ser feita com HR Ceramic (High Resistance Ceramic), ou seja, um material cerâmico de alta resistência, que garante uma durabilidade superior, evitando lascas por muito tempo, característica essencial para manter a durabilidade do pilão.

 

Além da dica do mortar, fica aqui também uma receita para você preparar um autêntico molho pesto para um almoço especial!

 

INGREDIENTES
1 xícara de folhas de manjericão
1 dente de alho
Sal grosso
50 g de queijo parmesão ralado
50 g de pinolis, nozes ou amendoim
Azeite

 

MODO DE PREPARO
A primeira etapa é lavar e secar bem todas as folhas de manjericão. Reserve. No mortar, coloque o dente de alho descascado, alguns grãos de sal grosso e comece a moer. Faça isso até o alho ter virado uma pastinha. Em seguida, acrescente as folhas de manjericão, mais um pouco de sal grosso e volte a moer, pressionando o pilão no mortar em sentido giratório. Faça isso até que as folhas de manjericão virem um líquido espesso.

 

Adicione o queijo ralado e macere. Adicione os pinolis, nozes ou amendoins e macere novamente. Por fim, adicione azeite o suficiente para cobrir a pasta. Desta vez, não precisa macerar, apenas misture tudo com a ajuda do pilão.

 

RENDIMENTO
2 porções

 

DICAS
Meu toque especial é o uso do amendoim nessa receita. Os pinolis costumam ser bem caros e, na minha opinião, as nozes dão um sabor mais forte aos pratos, o que me faz optar pelo amendoim, que garante a crocância necessária, tem um ótimo custo-beneficio e deixa o pesto com uma textura incrível.

Se bem armazenado em um pote hermético, o pesto dura de 2 a 3 dias na geladeira.

Para conhecer toda a linha Emile Henry e outros produtos da Imeltron, acesse o site:

www.imeltron.com.br