SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
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ISCAS DE FILÉ AO MOLHO GORGONZOLA

28 Feb 2018

Ele é saboroso, envolvente e cremoso, dá liga nas preparações e combina com praticamente todos os pratos salgados imagináveis... Estou falando do queijo, um dos alimentos mais consumidos no mundo todo! É praticamente impossível achar alguém que não goste dessa delícia.

 

A história conta que o queijo, assim como outras receitas, foi criado por acidente. Um árabe nômade que viajava levando seus alimentos e bebidas em cantis feitos de estômago de cabra teria sido o primeiro a descobri o produto. Em um determinado momento da viagem, ele abriu um cantil para beber o leite que ali estava e se surpreendeu com um fino líquido semelhante a água suja saindo do recipiente. Curioso, decidiu abrir o cantil e ficou sem reação ao ver que o leite tinha ficado sólido. Devido à precária situação do momento, não pensou duas vezes e provou, notando o sabor agradável que aquilo tinha. Assim nasceu o primeiro queijo da história, um dos preparos mais antigos do mundo.

 

O queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e outros mamíferos. Sua produção é feita pela coagulação do leite que acontece, em um primeiro momento, pela acidificação com uma cultura de bactérias e, em seguida, pela aplicação de uma enzima que transforma o leite em coalhada e soro. Em alguns tipos de queijos, o leite é coalhado com o acréscimo de ácidos como vinagre ou limão, mas a maioria deles é acidificado por bactérias que transformam os açúcares em ácido láctico seguidos pelo coalho. O coalho é uma mistura de enzimas feitas a partir de diversas fontes: bovina, fungos ou flores.

 

Existem incontáveis tipos de queijo ao redor do mundo e, com isso, é impossível chegar a um esquema de categorização que pudesse reunir toda sua diversidade, mas alguns dos fatores importantes para dividi-los são: tempo de maturação, textura, métodos de produção, teor de gordura e tipo de leite. Dentre os mais conhecidos tipos estão o fresco, semifirme, duro, curado, de cabra, de ovelha, de soro de leite, fundido e de veio azul. E é deste último tipo que falaremos hoje.

 

Os queijos de veio azul estão dentro da categoria de queijos embolorados, ou seja, eles contêm bolor pois são criados a partir da introdução de um fungo dentro do queijo. O procedimento é feito quando ele ainda está em forma de coalhada, para que o bolor cresça à medida que o queijo amadurece. Quando o bloco sólido se forma, a técnica pode ser aumentada, levando o queijo até um local em que o bolor é predominante. A característica principal deste tipo é justamente a presença de veios azuis por todo o queijo. Os veios variam de verde até azul, cada um deles com sabor, aroma e texturas diferentes.

 

Um dos queijos mais conhecidos do mundo faz parte dessa categoria: o gorgonzola. Proveniente da cidade de Gorgonzola, nos arredores de Milão, o gorgonzola é fabricado com leite de vaca e possui aroma e sabor marcantes. Sua principal característica são os extensos veios azuis, que ocorrem por conta da maturação em cavernas naturais repletas de fungos, que atacam os queijos. O gorgonzola possui a Denominação de Origem Protegida (D.O.P.) e é o queijo azul mais consumido no Brasil.

 

A origem desse queijo tem uma história bastante curiosa. Reza a lenda que um queijeiro, apaixonado por uma gorgonzolense e com a cabeça nas nuvens, se esqueceu de produzir o queijo strachino e, para que seu patrão não percebesse o descuido, decidiu misturar leite ordenhado na noite anterior com o novo daquela manhã. Isso deu origem a fungos que produziram um queijo cheio de veios de bolor.

 

A cidade de Gorgonzola tem 20 mil habitantes e, apesar de ter sido berço desse queijo, não mais o produz há mais de 200 anos. São necessários mais de 600 litros de leite para produzir 60 quilos de gorgonzola! Ele é o terceiro queijo mais consumido na Itália, perdendo apenas para o parmigiano e o grana padano. Por lá, o gorgonzola é apreciado de formas bem diferentes. Duas delas são vistas como as mais perfeitas pelos italianos: gorgonzola com aipo e gorgonzola com mel. Aqui no Brasil, ele é consumido como aperitivo e para compor molhos incríveis e intensos. E é com ele que faremos uma receita deliciosa de iscas de filé mignon ao molho de gorgonzola.

 

Nesta receita, para evitar que o gorgonzola queime, é essencial utilizar uma panela antiaderente. Utilizei a mini panela da linha Madame Tradicional Cobre da Bialetti. Esta linha possui 5 produtos incríveis ao todo e é inteira revestida com uma pintura silicônica na cor cobre. A linha combina design original com visual retrô, em peças feitas em alumínio com 3 mm de espessura e cabos de aço inox. O revestimento interno é feito de Quantanium PRO5, um antiaderente eficiente com partículas de cobre.

 

O cobre é a cor do momento no mundo da gastronomia. Atualmente, praticamente todas as lojas da Europa têm panelas com essa coloração, que deixa qualquer cozinha muito mais linda. E, além disso, essa panela tem um bico que favorece muito na hora de despejar molhos e outras preparações líquidas.

 

Esta receita é perfeita, pois junta as duas melhores formas de apreciar um gorgonzola: com molho e em forma de aperitivo!

 

INGREDIENTES
500 g de filé mignon
1 dente de alho
2 colheres de sopa de manteiga
200 g de gorgonzola
200 ml de creme de leite
Azeite
Sal
Pimenta
Pão italiano

 

MODO DE PREPARO
Para preparar o molho, esquente a manteiga na panela e, quando derreter, doure o alho picado. Acrescente o queijo gorgonzola cortado em cubos e vá mexendo até que ele derreta. Quando obter uma mistura cremosa, adicione o creme de leite, misture bem e deixe engrossar por poucos minutos. Desligue e está pronto.

 

Tempere as iscas de filé com sal e pimenta, passe levemente no azeite e grelhe de acordo com seu ponto preferido. Clique aqui para ver como atingir a carne mal passada, ao ponto ou bem passada. Despeje o molho por cima das iscas e sirva com fatias de pão italiano.

 

RENDIMENTO
4 porções

 

DICA
Normalmente, o gorgonzola já tem um sabor bastante intenso, mas sempre experimente o molho antes de desligar a panela; se achar necessário, adicione sal e pimenta.