SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
Preparado com carinho pela Bru. 2016-2018
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MASSAS FRESCAS

14 Feb 2018

 

Estatísticas revelam que o brasileiro não passa uma semana sequer sem apreciar um belo prato de massa. O motivo é simples: o Brasil é o maior país do mundo em número de descendentes italianos fora da Itália. Em torno de 25 a 30 milhões de brasileiros são ítalo-descendentes. E apesar de Itália e China ainda disputarem o título de inventor da massa, foi em Nápoles que o termo “macarrão” foi inventado e popularizado, ganhando fama em todo o mundo.

 

O brasileiro se apaixonou pela massa desde a chegada dos imigrantes ao país, aderindo também ao costume italiano de ficar horas na cozinha produzindo a massa, do início ao fim. Quem não se lembra da macarronada italiana no almoço de domingo? Do cuidado da nonna ao servir uma massa feita com as próprias mãos, elaborada desde o início do dia? Pois esta tradição de cozinhar em casa, utilizar ingredientes frescos e produzir a própria comida sofreu uma enorme baixa com a popularização do fast food a partir da década de 1950, e as massas secas industrializadas passaram a ser a opção da maioria das pessoas.

 

Sorte a nossa que, após muitos anos do domínio da comida rápida e industrializada, podemos hoje acompanhar uma nova revolução. A tal “comfort food” está ganhando força e conquistando cada vez mais espaço, até mesmo entre os mais jovens. A ideia é produzir sua comida sem pressa, com carinho e devagar, assim como faziam as avós italianas. E o que isso significa? Que cada vez mais as pessoas preferem aproveitar o clima de conforto caseiro para produzir as massas.

 

A tendência, felizmente, parece ter chegado para ficar, e podemos notar um aumento nas opções disponíveis de ingredientes e utensílios próprios para a fabricação caseira de massas. E, ao contrário do que muita gente pensa, para entrar nesta tendência de “cozinha terapia” você não precisa de muita coisa. Aqui vão as principais dicas para quem quer dar início à sua própria produção de massa caseira.

 

1. A ESCOLHA DA FARINHA
Para que a massa fique boa, precisamos de uma boa farinha. As farinhas nacionais variam muito de qualidade e a italiana tem um preço elevado. O segredo está em buscar as farinhas do tipo 1, que costumam ser mais claras. Outro ponto importante é misturar sêmola na farinha. A sêmola é produzida a partir de um grão de trigo que oferece uma massa mais dura e elástica. A mistura garante uma textura perfeita à massa. A proporção de quantidade entre elas varia, mas a indicação é utilizar 50% de farinha de trigo comum e 50% de sêmola.

 

2. OVOS
Algumas receitas clássicas levam apenas farinha e água, e os adeptos desta versão dizem que podem sentir melhor o gosto da massa e do molho. Mas o ovo confere uma estrutura melhor à massa, deixando-a mais firme, fácil de abrir e manusear. A proporção é simples: para cada 100 g de farinha, utilize 1 ovo inteiro.

 

3. SOVAR
Muitos restaurantes utilizam a batedeira profissional para fazer este serviço, mas a verdade é que os modelos domésticos não têm força o suficiente. É por isso que precisamos, literalmente, colocar a mão na massa!

 

4. TEMPO DE COZIMENTO
Este é um fator que influencia muito no resultado final. O ideal é degustar a massa al dente, e o controle do tempo é essencial para que ela não fique com textura e aspecto grudento na hora de servir. Utilize 1 litro de água com um punhado de sal para cada 100 g de massa. Mantenha o fogo alto e a panela destampada e, para não ter erro, assim que a massa flutuar, retire-a da água, pois estará pronta.

 

5. MÁQUINA PARA MACARRÃO
Só é possível abrir a massa utilizando um rolo se estiver fazendo uma pizza. Para massas frescas, é essencial utilizar a máquina que chamamos de cilindro. O cilindro é um grande aliado para colocar em prática a arte de produzir massas. É nele que conseguimos fazer com que o glúten se ative, deixando a massa mais elástica a cada passagem.

 

 Para produzir todas as minhas massas, utilizo a linha Atlas da Marcato. Ela é, sem dúvida, a máquina de macarrão mais versátil disponível no mercado. É também a mais vendida e conhecida no mundo, com fabricação italiana e patente registrada internacionalmente. Ela já vem com a opção de produzir 3 tipos de massa: lasanha, fettuccine e tagliolini, ou seja, uma estação de trabalho perfeita! E se você, assim como eu, se apaixonar pela arte das massas, tem ainda a opção de escolher entre os diversos tipos de acessórios de corte disponíveis na mesma linha para produzir as mais belas e deliciosas massas italianas!

 

Extremamente útil, versátil e resistente, a máquina é uma aquisição para a vida toda. Conheço muita gente que ganhou de herança a Marcato da avó! O modelo clássico original é prateado mas, para comemorar os 101 anos do fundador Otello Marcato, a marca desenvolveu as versões preta e vermelha, que deram um toque ainda mais de elegante ao produto.

 

E agora que já você conhece os segredos para se tornar um verdadeiro Chef Masseiro, deixo aqui três receitas especiais para produzir em casa.
 

RECEITA DE MASSA FRESCA

 

INGREDIENTES
100 g de farinha de trigo
100 g de semolina
2 ovos
Para obter uma massa colorida: 50 g de pó desidratado de sua preferência.

 

MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes secos. Adicione os ovos e misture. Caso os ovos sejam pequenos, adicione um pouco de água para obter uma massa mais homogênea. Divida a massa em 4 partes iguais para facilitar na hora de passar no cilindro.

 

Coloque a Atlas 150 Marcato na posição 0 e comece a passar a massa pelos rolos lisos. Repita a passagem várias vezes, dobrando a folha de massa na metade. Polvilhe levemente a folha a cada passada. Quando perceber que a massa já está lisa e correta, rode para a posição 1 e passe uma vez. Mude para a posição 2 e passe uma vez, e assim por diante, até atingir a espessura desejada. Costumo passar até a posição 6. Feito isso, você terá uma folha para produzir a massa de sua preferência. Se preferir uma lasanha, a massa já está pronta. Se preferir alguma massa longa, basta encaixar o acessório e passá-la novamente para obter o corte desejado do seu macarrão.

 

 

MASSA ROXA DE BETERRABA COM MOLHO BRANCO
Para obter uma massa roxa, utilize 50 g de pó de beterraba.

 

MOLHO BRANCO

1/2 litro de leite
30 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
1 caixinha de creme de leite
Noz moscada
Sal

Pimenta

 

MODO DE PREPARO
Em uma panela, coloque a manteiga e espere derreter. Adicione a farinha de trigo e misture com um fouet. Retire do fogo e adicione o leite aos poucos para não empelotar. Volte a panela ao fogo, acrescente o creme de leite e tempere com noz moscada, sal e pimenta.

Dica: se empelotar, você pode bater a mistura no liquidificador ou processador para deixar tudo liso. Pode temperar com outras ervas e temperos se desejar, e incluir algum queijo tipo parmesão ou gorgonzola se quiser dar um toque especial.

 

 

MASSA VERDE DE ESPINAFRE COM MOLHO POMODORO
Para obter uma massa verde, utilize 50 g de pó de espinafre.