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CHEESECAKE ROMEU E JULIETA

21 Jan 2018

 Como contei nesse post aqui, aproveitei a estadia em Paris para fazer um curso na Le Cordon Bleu.

 

O curso chamado de L´École de la Pâtisserie é focado em sobremesas apenas e neste dia a receita ensinada pelo Chef foi a de um Entremets façon Cheesecake, ou seja, um Cheesecake parecido com um Entremet que é algo como um mousse.

 

Pois bem, eu amei o curso, aprendi técnicas incríveis e que realmente mudaram minha forma de produzir um Cheesecake. Aproveitei muito o conhecimento técnico da produção da receita, adaptei alguns ingredientes, alterei a ordem das camadas e criei uma versão minha para a gente produzir com mais facilidade por aqui.

 

Quis utilizar as goiabas que tinha aqui em casa, mas você pode produzir com outras frutas que gostar como morangos ou framboesas.

INGREDIENTES:

 

BASE

190 gr de bolacha de leite

70 gr de manteiga sem sal

 

MOUSSE

20 ml de água

50 gr de açúcar

2 gemas de ovos

130 gr de creamcheese

Raspas de 1 limão

40 ml de creme de leite

2 folhas de gelatina sem sabor

200 ml de creme de leite

 

COBERTURA

20 ml de água

20 ml de mel

60 gr de açúcar

4 goiabadas médias

1 folha de gelatina sem sabor

 

MODO DE PREPARO:

 

Coloque a manteiga em uma panela até derreter e reserve. Bata a bolacha em um processador, adicione a manteiga derretida, bata novamente e despeje sobre uma forma redonda forrada com papel manteiga. Pressione com as costas de uma colher para alisar e deixar uma camada uniforme.

Leve ao forno pré aquecido a 180°C por 15 minutos e reserve.

Para o mousse, coloque as gemas em uma tigela, dissolva o açúcar na água (se tiver termômetro, deixa esquentar até 118°C) e despeje na tigela, misturando tudo a água, açúcar e gemas.

Coloque os 200 ml de creme de leite na batedeira e bata até virar chantilly e reserve.

Coloque os outros 40 ml de creme de leite na panela em que você misturou água e açúcar, adicione as raspas de limão e esquente e reserve.

Pegue a tigela da mistura de água, açúcar e gemas e bata bem até ficar esbranquiçado e reserve.

Adicione as folhas de gelatina hidratadas em água gelada na panela e misture.

Agora vamos misturar tudo. Em uma tigela coloque o cream cheese, adiciona a mistura de creme de leite, raspas de limão e gelatina, em seguida a mistura com as gemas e por fim, o chantilly.

Misture tudo delicadamente para não perder o aerado do chantilly. Coloque o mousse por cima da massa, deixando apenas um dedo para a cobertura.

Leve ao freezer até esfriar bem, algo em torno de 1 hora.

Para a calda, coloque em uma panela água, mel e goiabada picada e derreta bem. Se quiser, pode passar no processador para ficar homogêneo e voltar para a panela. Adicione a gelatina dissolvida em água gelada, misture e coloque em cima de seu cheesecake.

Leve para o freezer novamente para resfriar a cobertura, algo em torno de 30 minutos e agora é só enfeitar.