SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
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COMO HARMONIZAR COMIDA COM VINHO?

23 Dec 2017

Esse é um post para entusiastas e iniciantes ao universo dos vinhos!

 

Harmonização... o que é harmonizar? O que é estar em harmonia? Segundo os filósofos harmonizar é estar em paz, estar confortável ou "de acordo". Na música é a completude de uma nota após a outra, que ao tocarem criam uma sensação específica. E na cozinha? E na experiencia dos vinhos?

 

A ARTE DE HARMONIZAR COMIDA COM VINHO

"Poucas descobertas na gastronomia são tão espetaculares quanto o momento em que nossos sentidos percebem, na boca, que determinado vinho está sendo a companhia ideal para determinado prato. A união dos prazeres conferidos por um e outro é maior do que a simples soma das sensações - transforma-se numa nova emoção."

por José Ivan Santos e José Maria Santana em Comida e Vinho: Harmonização Essencial

 

Eu já falei algumas vezes que vinho tem como base a experiência. Ontem estava com a Bruna na casa de uma amiga que possui algumas essências e estávamos sentindo os aromas. Na mesa tinha essência que era do gosto de todos, haviam outras que ficávamos meio-a-meio e outras que um só gostava. Com os vinhos é a mesma coisa, quando falamos de harmonização comida e vinho aumentamos a complexidade. Porém, há regrinhas básicas que fazem quase todas as tentativas serem certeiras. Vamos ver?

 

A gente já falou como degustar e como apreciar o vinho, falamos que a diversão é extremamente importante e que as sensações de cada pessoa dependem do seu repertório e significado. Aqui na harmonização será a mesma coisa.

 

Segundo o Moisés Lacerda, um dos Sommeliers da Grand Cru, que me mostrou novas perspectivas sobre harmonização, a estrutura do vinho é uma complexidade de sabores, a estrutura da comida é uma outra complexidade e a união dos dois elementos gera um terceiro nível de complexidade, um terceiro sabor!

 

Marnie Old que escreveu o livro que mais indico a todos, Vinhos - aprenda na prática a degustar a bebida, diz que é quase impossível errar por completo uma harmonização. Isso porque existem três tipos de relacionamento entre vinho e comida:

 

1, HARMONIZAÇÃO POR APROXIMAÇÃO - Esse é o tipo mais comum. As pessoas se desafiam nesse estilo, pois tentam encontrar a maneira certa de fazer. Esse estilo acontece quando similaridades se encontram, por exemplo, vinho ácido com comida ácida, comida doce com vinho mais doce. Por exemplo, um quindim vai muito bem com um vinho do porto (doce com doce), uma carne vermelha vai bem com um tinto tânico.

 

Aliás... Aprendi que sangue e tanino possuem um caso de amor. Esse é fácil de perceber, mas depois que eu trouxe essa informação para a mente, parece que tudo muda.

 

Outro aprendizado rápido nesse estilo de harmonização é que acidez e gordura se equilibram, pois a acidez quebra as moléculas de gordura e isso traz uma sensação muito boa e equilibrada no paladar.

 

2. HARMONIZAÇÃO POR CONTRASTE - Esse é um estilo que eu particularmente gosto e não é todo mundo que curte. Aqui o objetivo é fazer o oposto, em vez de encontrar o equilíbrio o objetivo é que a junção do vinho e comida potencializem uma das características, como por exemplo aumentar a acidez, aumentar a doçura e assim por diante. O desafio é fazer todo mundo gostar, pois aqui saímos da zona do conforto e buscamos um gole do extraordinário. É arriscar vinho ácido com alimento doce ou vinho delicado com comida mais pesada. 

 

3, HARMONIZAÇÃO ROMÂNTICA - Essa é bem interessante fazer, pois você junta o alimento da região com o vinho da região. A possibilidade de acerto é gigantesca. Exemplo, comer bacalhau com vinhos portugueses. Como as propriedades regionais são similares, geralmente a culinária local tem um vinho desenvolvido para aquela comida e vice-versa. Então você pode comer um Boeuf Borguignon com um vinho Francês de Borgonha, que a taxa de acerto é bem alta.

 

Esses 3 tipos de harmonização já te ajudaram a ter ideias de harmonização? Vamos ver mais algumas características que podem fazer a diferença?

 

CLIMA

Em dias de clima quente tomar vinhos mais leves, com menos álcool e servidos mais frios são uma boa pedida. Aqui os rosés e brancos ganham muitas taças, espumantes jovens também possuem uma maior saída por serem refrescantes.

Em dias de clima frio tomar vinhos mais encorpados, com maior teor alcoólico, maduros e complexos. Os tintos ganham vez pela sua estrutura e presença do carvalho, espumantes envelhecidos também se destacam.

 

PESO E TEXTURA

Aqui é simples. Comida leve como frutos do mar, saladas e algumas massas pedem vinhos leves, geralmente brancos. Comidas pesadas, com texturas das gordura na comida, pede vinhos mais encorpados, estruturados e alcoólicos.

 

POR COR (ISSO MESMO)

Sabores leves, cores claras. Sabores intensos, cores fortes.

Exemplo leve: sushi e sashimi, queijo de cabra, vieiras (comidas delicadas), pedem vinhos mais clarinhos, com uma intensidade da cor não tão forte. 
Exemplo intenso: churrasco, curry, linguiças e chocolate (comidas mais complexas e de sabor marcante), pedem vinhos com cores intensas.

Atenção agora para a química dos temperos, ok?

SAL - reduz a percepção de acidez no vinho - muitos vinhos são produzidos com um pouco mais de acidez, para combinar bem com o sal que colocamos na comida, na hora de cozinhar. Observe que essa é uma experiência que já muda o sabor do vinho, degustá-lo sozinho e com a comida, duas percepções distintas.

AÇÚCAR - aumenta a acidez perceptível do vinho - esse tem gosto geralmente desagradável, pois fica muito ácido. Se a comida for levemente doce, escolha um vinho moderno frutado. Se a comida for muito doce é importante já pensar em um vinho de sobremesa.

 

Dicas que eu recebi de um amigo que podem ajudar nessa química toda:

Regra #1 - Gordura, peso e intensidade devem ser equilibradas (principalmente na harmonização por aproximação). Quanto maior a intensidade de sabor e gordura, mais estrutura o vinho precisa.

Regra #2 - Sal não combina com tanino.

Regra #3 - Pratos condimentados e picantes pedem vinhos leves, talvez um pouco frutados. A ardência é potencializada pelo álcool, então quanto menos álcool e estrutura, melhor.

Regra #4 - Doces e sobremesas pedem vinho mais doce ou de sobremesa.

 

Há muita informação sobre harmonização ainda para falarmos, muitas que já sei e muitas que irei buscar para trazer para você. Espero que esse início já te dê alguns insights de como harmonizar suas refeições. Nós queremos saber se você testou nossas dicas, poste no instagram uma foto com seus comentários e marque a @brucalderon.

 

Antes de terminar eu quero falar de mais três estilos de harmonização que eu particularmente amo e tenho certeza que você também irá curtir.

 

VINHOS & AMIGOS - Não há nada melhor do que abrir uma garrafa entre amigos e conversar. Minha sugestão é que faça isso offline, ou seja, celulares longe! rs
VINHO + LIVRO - Essa combinação é sensacional. Ler um bom livro acompanhado de um bom vinho pode fazer a experiência ser de um prazer inenarrável.

VINHO E TRABALHO - Sim. Na França, onde eu tive acesso, as pessoas tomam uma taça de vinho no almoço ou no período da tarde. Trabalham mais leves e criativas.

VINHO COM MÚSICA - Em casa, no bar, na balada ou onde estiver. Uma música para acompanhar um bom vinho pode ser uma experiencia incrível. Estudos já mostram que uma música pode mudar completamente a percepção de um vinho. Que tal experimentar uma taça com estilos diferentes de música?

 

É isso pessoal! Espero que esse texto tenha harmonizado com um bom momento de aprendizado para você. Nos vemos no próximo winepost!