SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
Preparado com carinho pela Bru. 2016-2018
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Por que moer carne em casa?

8 Nov 2017

A carne moída é um ingrediente facilmente encontrado em quase todas as geladeiras dos brasileiros. Versátil e econômica, ela permite criar diversos pratos que vão desde o tradicional refogado até os mais elaborados, como o Steak Tartare.

  

Mas tem um detalhe que não é avaliado pela maioria das pessoas. A partir do momento da moagem, a carne se torna um meio favorável para a multiplicação de bactérias. Isso acontece porque a quebra dos seus tecidos libera o suco celular, propiciando a proliferação de bactérias no alimento.

E agora, aposto que você está se perguntando: o que devo fazer para não correr esse risco? A resposta é: comece a moer a carne em sua casa! Moer carne em casa é muito mais simples do que todos pensam. Se você buscar aí na sua memória, vai se lembrar o quanto isso era comum nas casas de nossas avós, não é mesmo?

 

Pois então, o processo de moagem da carne em casa é super antigo, rápido e simples, e ficou para trás apenas pela correria do cotidiano. Porém, nos últimos tempos, por conta da grande exposição da gastronomia, as pessoas estão retomando o prazer pela cozinha, pelos cuidados com os alimentos que escolhem e pela preparação de cada ingrediente, com muito carinho. E é por isso que escolhi o tema moer carne em casa para hoje, para resgatarmos o prazer de escolher a melhor carne, com a quantidade certa de gordura, e preparar a carne moída do dia a dia com segurança!

 

A carne moída pode ser usada para fazer um molho à bolonhesa, um bolinho de carne, um refogado, e para uma receita que adoro e está super na moda, o hambúrguer caseiro! Mas antes da receita de hoje, quero passar algumas dicas para você.

 

Escolha da carne
Prefira carnes que estejam com a coloração bem viva, não escurecida, e que não estejam cheirando muito forte.

 

Com ou sem gordura
Esse ponto é importante na hora de escolher a carne certa para cada prato. Quanto mais gordurosa for a carne, mais água ela soltará durante o cozimento, e isso pode ajudar ou prejudicar uma receita. Para preparar receitas cruas como Steak Tartare ou quibe cru, prefira as carnes menos gordurosas como patinho e paleta.

 

Mas, se você quiser aproveitar a receita de hoje e preparar um belo hambúrguer caseiro, a gordura é fundamental para um bom resultado. É ela que dará a liga à massa da carne; o ideal é que 20% de um hambúrguer seja de gordura.

 

Para preparar um hambúrguer como profissional você precisa investir em um bom blend. O blend é a mistura de tipos diferentes de carnes para conseguir um sabor especial ao hambúrguer. Você pode combinar acém e fraldinha, patinho e fraldinha, costela e alcatra, e várias outras combinações de carnes, desde que seguindo a porcentagem ideal de gordura.

 

Moer duas vezes
Passar a carne duas vezes pelo moedor faz com que os nervos se quebrem e a carne fique mais uniforme. Quanto mais moída, mais compacta fica a massa de carne, ajudando a modelar hambúrgueres ou almôndegas, por exemplo. Além disso, se estiver fazendo um blend, moer as carnes juntas faz com que os sabores se misturem mais facilmente.

 

Preparo
Algumas dicas são fundamentais na hora de preparar a carne moída. Nunca coloque a carne gelada na panela ou frigideira. Retire-a da geladeira antes de usar para que esteja na temperatura ambiente no momento do uso.

 

Nunca tempere a carne antes do preparo. O correto é temperá-la durante o próprio cozimento. Então, por exemplo, se estiver fazendo uma carne refogada, tempere apenas após já ter colocado a carne na panela. Se estiver fazendo um hambúrguer, tempere apenas quando já tiver colocado para grelhar. Use somente sal e pimenta para temperar, é o suficiente para deixar a carne saborosa!

 

Moer a carne
Como já disse, o ideal é moer a carne em casa, escolhendo seu próprio blend e moendo apenas a quantidade certa para a receita que for preparar. Assim você evita o desperdício e garante uma carne livre de contaminações.

 

Para isso, você precisa de um bom moedor de carne. Veja, não estou falando de um moedor caro ou de um moedor elétrico, estou falando de um moedor realmente bom. Daqueles tradicionais, fáceis de usar e de lavar, iguais aos que nossas avós usavam antigamente!

 

Aqui em casa eu uso esse Moedor Poker da Ghidini. Ele é feito de policarbonato, vem com a manivela e dois discos de aço inox para escolher a moagem grossa ou fina e, embaixo, tem uma ventosa que faz com que o moedor fique travado mais facilmente à mesa ou à pia.

 

Dito tudo isso, vamos à preparação do hambúrguer?!
Compre a carne de sua preferência em um açougue de confiança e escolha seu blend. Para esta receita, usei fraldinha e alcatra.

 

Corte a carne em pequenos cubos, escolha o disco com a moagem mais grossa, prenda a ventosa em uma superfície plana, fixe seu Moedor Poker, coloque a carne e vá girando a manivela. Depois de ter passado toda a carne, troque o disco, colocando agora o disco de moagem fina, e passe novamente toda a carne. Pegue uma quantidade de carne mais ou menos do tamanho da palma da mão, pressione bem e faça uma bola bem firme. Depois pressione com as duas mãos, achatando e modelando seu hambúrguer.

Lembre-se, você não precisa temperar e nem usar nenhum outro ingrediente para preparar um hambúrguer perfeito. Basta escolher carnes que contenham algo em torno de 20% de gordura, preparar a moagem em casa com seu Moedor Poker, modelar seus hambúrgueres e pronto!

Você pode conferir o Moedor Poke Ghidini e outros produtos no site da Imeltron:

www.imeltron.com.br