SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
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Extrato de Tomate

18 Oct 2017

Na correria do dia a dia, muita gente acaba optando por pegar a opção mais barata na enorme prateleira de atomatados dos mercados, não é mesmo? E quando você usa este molho para o preparo de um macarrão especial, logo percebe que teria sido melhor escolher algo mais consistente, concentrado e saboroso, como um extrato. Temos, à nossa disposição, versões de molho, polpa e extrato de tomate, e é essencial saber a diferença entre elas para valorizar as suas receitas. 

 

Molho de Tomate

 

É perfeito para quem quer economizar tempo na cozinha. Os molhos são vendidos, normalmente, já prontos e não precisam ser diluídos em água. São feitos com a polpa de tomate e vendidos em versões peneiradas ou com pedaços. Não possuem conservantes, mas possuem em sua base óleo, salsa, cebola e alho. Ou seja, são derivados de tomate que já vêm completamente prontos para uso, basta aquecê-los e usá-los em receitas, como pizzas.

 

Extrato de Tomate

 

É o derivado de tomate mais concentrado. É obtido a partir da polpa de frutos do tomateiro e possui, no mínimo, 6% de sólidos solúveis naturais de tomate. Não possui conservantes e pode ou não conter sal e açúcar. É o derivado ideal para ser usado como base para elaboração de molhos. Por ser concentrado, pode ser usado para engrossar outros molhos. Possui cor e aromas marcantes, dando sabor e consistência aos pratos.

 

Polpa de Tomate

 

É o derivado de tomate com um nível de concentração mediana. Não possui conservantes, sementes nem pele. A polpa pode ser chamada também de purê de tomate. É a melhor opção para quem não abre mão do seu próprio tempero: apresenta, em sua composição, somente a polpa do tomate, sem nenhum tipo de aditivo. 


Há pouco tempo, vimos algumas notícias mostrando que, em diferentes tipos de atomatado, várias marcas foram banidas dos supermercados por conterem pelo de roedor em um limite acima do tolerado pela legislação. E aí eu pergunto: vale mesmo a pena parar na frente da prateleira do mercado e correr este risco? Depois que passei a fazer meus próprios derivados de tomate, nunca mais tive coragem de comprar. Você pode separar algumas horinhas de um dia para preparar a polpa e, a partir dela, você decide se quer fazer um extrato, um molho ou se quer conservar como polpa mesmo. Com eles você poderá fazer suas receitas tranquilamente, sabendo exatamente o que tem dentro do molho.

 

E por que as pessoas não fazem seus próprios molhos em casa? O maior empecilho é o trabalho que temos para retirar peles e sementes de cada um dos tomates. Dificilmente conseguiremos retirá-los com peneiras e, com exceção de poucos molhos feitos com pedaços de tomate, a grande maioria das receitas pede atomatados sem pele e sem sementes.

 

Para que você consiga produzir uma polpa de tomate, você precisa de alguns belos tomates cozidos, sem pele e sem sementes. Para produzir um extrato, precisará de muitos e muitos belos tomates cozidos, sem pele e sem sementes. Ou seja, precisa de uma pitada extra de paciência. Certo? Errado! O segredo de muitos Chefs e de grandes cozinheiros profissionais está na otimização deste processo. É preciso ter um produto específico que faz este trabalho penoso, de forma muito mais simples e rápida.

 

O produto é o tal passa verduras. Já ouviu falar? O passa verduras é uma invenção até bem antiga, mas não muito conhecida aqui no Brasil, apesar de ser muito utilizada lá fora, em especial na Itália. Parece uma panela com uma manivela e 3 peneiras que possuem furinhos pequenos, médios e grandes, e é utilizado para a produção de molhos de tomate.

O funcionamento é bastante simples e implica em você dispor os tomates cozidos no passa verduras, apoiá-lo em uma outra panela e girar a manivela até que toda a polpa tenha caído para a panela de baixo e a pele e as sementes tenham ficado na parte de cima. Fala sério, uma super ajuda na cozinha, hein?! E ele tem outras aplicações, sabia? Você pode usá-lo para fazer sopas, papinha de criança e até um purê de batatas.

 

Pois bem, agora que você já sabe o que é e para que serve um passa verduras, aposto que vai correr atrás do seu para produzir um digno extrato de tomates!
 

INGREDIENTES
3 kg de tomate italiano
10 g de sal
40 g de açúcar

 

MODO DE PREPARO
Lave os tomates em água corrente. Faça um X por toda a extensão de cada tomate e coloque-os em uma panela com água fervente. O tomate estará cozido quando as pontas do X começarem a se desgrudar da pele. Feito isso, retire os tomates com uma escumadeira e coloque-os dentro do seu passa verduras.

Apoie o passa verduras em cima de outra panela e comece a virar a manivela. Depois de passar todos os tomates, você terá as peles e sementes na parte de cima e, na panela de baixo, apenas a polpa. Neste ponto, você já tem sua polpa de tomate pronta.

 

 

Se quiser produzir um extrato de tomate, basta adicionar o sal, o açúcar e levar em fogo baixo por aproximadamente 1 hora. O volume irá reduzir (e muito!), restando apenas um pouco do que era no início. Mas, lembre-se: essa versão é bastante concentrada e, apesar de parecer pouca quantidade, pode ser diluída em água no momento do uso.

 

Por fim, se quiser produzir seu próprio molho de tomate, basta utilizar uma boa quantidade de polpa de tomate e temperá-la de acordo com sua preferência: orégano, tomilho, azeite, sal e pimenta. Se quiser um molho mais concentrado, coloque uma colher do seu extrato e pronto!

Eu usei esse Extrato de Tomate neste delicioso Macarrão de Abobrinha.

 

Você pode conferir esse e muitos outros produtos da Imeltron no site:

www.imeltron.com.br