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Crème Brûlée

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Há quem diga que quebrar a casquinha de um Crème Brûleé é uma das coisas mais maravilhosas do mundo. No filme francês “O Fabuloso Destino de Amélie Poulain”, a protagonista prova que quebrar a casquinha dessa sobremesa é um dos maiores prazeres que a vida pode oferecer. E, olha, sou obrigada a dizer: Amélie, você está certa!

 

Crème Brûleé é uma das sobremesas mais conhecidas e famosas do mundo. Nome em francês para “creme queimado”, ele é feito de creme de leite fresco, ovos, açúcar, baunilha e coberto com uma fina camada de açúcar queimado por um maçarico.

 

Apesar do nome ser francês, a origem desta receita é disputada por três países: França, Espanha e Inglaterra. A Espanha clama a origem do doce, por lá chamado de Crema Catalana, em homenagem à região de Catalunha. A faculdade de Trinity em Cambridge, na Inglaterra, também reivindica a autoria da receita, por lá chamada de Burnt Cream.

 

Mas, fato é que o primeiro registro documentado e histórico de sua aparição foi na publicação do francês François Massialot “Le Nouveau Cuisiner Royal Et Bourgeois Ou Cuisinier Moderne”, de 1961. Até hoje, nenhum outro registro ou evidência histórica foi localizada, fazendo com que os franceses sejam os mais prováveis criadores dessa maravilha.

 

A combinação entre a textura crocante da casca com a cremosa do doce é realmente perfeita, e o mais bacana é que, apesar de toda a refinação da sobremesa, a receita é até bastante simples e não requer nenhum conhecimento muito elaborado na cozinha, desde que você cumpra passo a passo da receita.

 

 

No modo de preparo, passarei todos os detalhes para que seu Crème Brûleé seja digno de um restaurante francês, mas antes disso quero te contar um pouco mais sobre os três itens principais para esta receita: o creme de leite fresco, a fava de baunilha e o ramekin.

 

Temos, à nossa disposição no mercado, basicamente três tipos de creme de leite e é essencial que você saiba as diferenças entre eles para usá-los de acordo com cada receita. Então, vamos lá:

 

CREME DE LEITE EM LATA

 

Esse tipo de creme de leite é pasteurizado, o que significa que ele foi aquecido até uma determinada temperatura e depois foi resfriado para eliminar todos os micro-organismos. Ele é selado hermeticamente, o que evita qualquer nova contaminação. O creme de leite em lata não é homogeneizado, ou seja, o soro se separa facilmente do creme, e possui entre 20% e 25% de gordura. Não é o ideal para receitas que serão fervidas, pois ele pode facilmente talhar, trazendo os indesejáveis pedacinhos de leite solidificado para a receita. Antes de abrir, ele não precisa ser mantido refrigerado, precisa ser muito bem misturado antes de usar e não bate chantilly.

 

Ideal para: pudins, estrogonofe, sorvete, ganache.

 

CREME DE LEITE DE CAIXINHA

 

Esse tipo de creme de leite também é conhecido como UHT, o que significa que ele é ultrapasteurizado e homogeneizado, ou seja, o soro não se separa do creme, já está completamente misturado. É mais branco que o creme de leite de lata e possui um teor de gordura entre 18% a 20%. Como ele já é homogeneizado (misturado), não irá talhar se for fervido, mas isso pode acontecer se você adicionar algum ingrediente ácido à receita, como um molho de tomate, por exemplo. Antes de abrir, não precisa ser mantido refrigerado e não bate chantilly.

 

Ideal para: caldas, pudins, molhos, sobremesas.

 

 

CREME DE LEITE FRESCO

 

Esse é o tipo com maior teor de gordura, entre 30% e 35%, é homogeneizado e mais caro. Também conhecido como pasteurizado, o creme de leite fresco é vendido nos supermercados em garrafinhas ou potes e está sempre refrigerado, antes mesmo de abrir. Esse creme de leite nunca irá talhar e, por isso, pode ser utilizado em todas as receitas, sejam frias ou quentes. É o único que bate chantilly, que nada mais é que o creme batido até ficar espesso e acrescido de açúcar. Cuidado na hora de fazer este procedimento: se bater demais, vira manteiga!

 

Ideal para: qualquer receita, seja quente ou fria.

 

 

E é com o creme de leite fresco que toda e qualquer receita de Crème Brûleé será feito. Pois bem, escolhido o creme de leite correto, vamos para a fava de baunilha. Essa iguaria é um ingrediente extremamente especial e muito utilizado em diversas preparações culinárias ao redor do mundo. A baunilha é derivada das orquídeas do gênero vanilla, que tem frutas em forma de vagens. Pode variar de 5 a 22 cm de comprimento e, quanto maior, melhor.

 

 

A fava de baunilha possui muitos e muitos pontinhos pretos na parte interna, o que garante seu aroma e sabor. Para uma receita clássica de Crème Brûleé, você deve utilizar a fava completa, para que o resultado final seja um creme cheio de pontinhos pretos que aromatizam sua receita. Mas é possível fazer o creme utilizando uma essência ou extrato de baunilha, produzido com a fava e algum álcool como a vodka, por exemplo.

 

 

E, por fim, para que sua receita seja um sucesso, você irá precisar de um ramekin. Um ramekin é um pequeno potinho de cerâmica usado para várias preparações culinárias, seja para o cozimento ou para o serviço. Você pode utilizá-lo para preparar pratos gratinados, sopas, suflês e, claro, o Crème Brûleé.

 

E por que você precisa de um ramekin para essa receita? Porque ela é feita a baixíssimas temperaturas no forno, cozida lentamente e em banho maria. A receita leva gemas de ovos e você deve utilizar a técnica do banho-maria. Para isso, você precisa desse pequeno recipiente de cerâmica, que garante o cozimento sem coagular a gema e sem que seu creme talhe ou forme bolhas.

 

Eu escolhi os ramekins próprios para Crème Brûleé da Emile Henry. O diferencial da marca está no fato de ser feita com HR Ceramic (High Resistance Ceramic), um material cerâmico de alta resistência, que oferece durabilidade superior, evitando lascas por muito tempo. Além disso, é um ótimo difusor de calor, distribuindo-o por todo o refratário para que seu prato seja cozido por igual. Podem ser usados no forno, no micro-ondas, na lava-louças e resistem ao choque térmico, o que é super importante para esta receita, pois logo ao sair do forno, precisamos refrigerá-la.