SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
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Risoto de Gorgonzola com Crispy de Parma

20 Sep 2017

Se tem uma receita democrática nesse mundo, essa receita é o risoto!

E por que democrática? Porque é uma das poucas receitas que conheço que ficam deliciosas com qualquer combinação de ingredientes. Quer a prova? Risoto de rúcula e tomate. Risoto de queijo parmesão. Risoto de limão. Risoto de açafrão. E até mesmo risoto de linguiça!!!

 

Sim, meus amigos. Digo por experiência própria que é possível fazer um risoto com praticamente qualquer ingrediente da sua casa! É só abrir sua geladeira e seu armário, deixar sua criatividade falar mais alto e começar a brincadeira.

 

Até a história da criação do prato risoto é cercada por curiosidades acidentais, que fazem com que esta receita seja bem mais simples e descomplicada do que as pessoas imaginam. O risoto é um prato italiano clássico, criado em 1574 por Valerio de Fiandra, o responsável pelos vitrais da catedral Duomo di Milano, na Itália.

 

Há várias versões de como o risoto foi criado. Uma delas conta que Valerio deixou cair um pedaço de açafrão no almoço da festa de casamento de sua filha. Outra, que ele usava o pigmento nos vitrais e, por descuido, deixou cair em sua comida. E outra que um de seus estudantes de arquitetura era atormentado por ele, pois costumava usar pigmentos de açafrão nos vitrais, e, como revide, fez com que um dos cozinheiros colocasse o tempero na comida do casamento da filha do mestre. 

 

 

Seja qual for a versão oficial, o fato é que o primeiro risoto foi de açafrão, criado de forma totalmente acidental! E isso só serve para provar minha teoria de que, diferente do que muitas pessoas pensam, é bem fácil fazer o risoto, juro! Mas é claro que alguns passos precisam ser seguidos para garantir que sua receita fique deliciosa.

 

 

10 dicas de ouro para o risoto perfeito.

 

  1. Tipo do arroz: é essencial que você utilize os tipos específicos para a preparação do risoto. Deixe o arroz agulhinha de lado e invista nos tipos arbóreo, carnaroli ou vialone nano.

  2. Escolha o vinho branco seco para sua receita de risoto. Ele irá deixar seu prato mais perfumado e garantir que o álcool evapore mais rapidamente.

  3. Nunca, eu disse NUNCA, utilize um caldo comprado. Você consegue preparar um caldo em casa, em poucos minutos, usando ingredientes como água, cenoura, cebola e salsinha.

  4. A primeira concha do caldo pode ser bem generosa; cubra todo o arroz e, depois dela evaporar, vá acrescentando as próximas, de uma em uma.

  5. Um dos pontos mais importantes para um risoto cremoso é mexer constantemente até que ele fique pronto. Mexendo sempre, você vai garantir que os grãos batam uns nos outros, criando um atrito para que eles soltem o amido presente no arroz, garantindo a cremosidade especial do risoto.

  6. Os ingredientes de recheio (queijos, tomate, rúcula, aspargos, cogumelos, etc.) devem ser colocados quase quando os grãos estiverem cozidos, para evitar que se desmanchem ou cozinhem mais que o necessário. As exceções são os que levam alguma proteína (carne, frango), que devem ser refogadas junto com a cebola no começo.

  7. A finalização do risoto deve ser feita sempre com o fogo desligado.

  8. Não utilize creme de leite. Você já terá garantido a cremosidade perfeita mexendo bem durante o cozimento.

  9. Normalmente, as receitas pedem para desligar o fogo e finalizar o risoto com uma colher de manteiga. Eu nunca faço isso por um motivo simples: a manteiga deixa o risoto com aspecto e textura oleosos. Se você prestar atenção, sentirá a oleosidade da manteiga no céu da boca e praticamente não conseguirá sentir os sabores do recheio. Minha dica valiosa é: finalize com um belo punhado de queijo parmesão.

  10. Utilize a panela correta para garantir que seu risoto fique igual aos que você come em grandes restaurantes: panela larga, antiaderente e de espessura média. Se o fundo da sua panela for muito fino, o caldo vai evaporar muito rápido.

E é sobre o item 10, a panela ideal, que quero falar um pouco hoje. Escolher a panela é uma das coisas mais complexas do mundo, não é?! Eu sempre achei. No mercado, achamos opções de ferro, alumínio, inox, teflon e muitos outros tipos de materiais. Como saber qual escolher?

Obviamente, o material de que a panela é feita influencia tanto no preparo do alimento quanto no tempo, no sabor e até mesmo nos valores nutricionais da refeição. Algumas possuem como vantagem absorver calor de forma constante, outras possuem o diferencial de não precisar de óleo por serem antiaderentes, ou de possuírem material atóxico, ou de poderem ser levadas tanto no fogo quanto no forno, ou de serem boas conservadoras de calor... e por aí vai!

 

Pois bem, para garantir que seu risoto fique perfeito, é importante saber que, dentre tantas opções, você precisa de uma panela antiaderente e com uma boa distribuição de calor. E por quê? Porque o cozimento de um prato como o risoto é feito de forma lenta e mexido constantemente, ou seja, o produto é jogado de um lado para outro da panela a todo o momento, não fica centralizado em apenas um local. Se sua panela aquecer apenas no centro e não distribuir o calor corretamente por toda a extensão, seus grãos não irão cozinhar corretamente.

 

Escolhi dois ingredientes deliciosos, refinados, que juntos formam um a bela dupla: gorgonzola e presunto de Parma. E para garantir que meu risoto de hoje saísse perfeito, escolhi a Caçarola Diadema Petra Red da Bialetti. Essa panela possui um tipo inovador de antiaderente chamado Petravera, um material reforçado com partículas de granito em sua composição, o que assegura uma alta durabilidade e qualidade. Precisamos levar em consideração que a compra de uma panela deve valer a pena e, para isso, a duração dela deve ser longa. Não dá para comprar uma ou até mesmo um jogo completo que estrague rapidamente e nos faça perder dinheiro e tempo. Precisamos pensar na nossa saúde e investir em algo que realmente tenha um diferencial no mercado.

  

Essa Caçarola possui uma excelente distribuição de calor, alta resistência e durabilidade, cabos em silicone, pode ser usada para cozinhar, dourar ou até mesmo aquecer suas receitas no forno (até 230°C). Tem espessura de 3,5 mm de alumínio cunhado e pode ser usada em qualquer tipo de fogão, inclusive no de indução. Além disso, possui uma vida longa, altamente resistente a abrasões e manchas, é de fácil limpeza e manutenção, pode ser lavada no lava louças e é perfeita para uso sem óleo ou gordura.. Para finalizar, possui um revestimento externo lindo, que lembra uma pedra vermelha. Você nem precisa tirar sua receita da panela, use-a para o serviço para garantir um charme extra!

INGREDIENTES
1 colher de manteiga
½ cebola cortada em pequenos cubinhos

½ dente de alho picadinho
1 xícara de arroz arbóreo ou arroz carnaroli
1 xícaras de vinho branco
200 ml de caldo de legumes
200 g de queijo gorgonzola
100 g de presunto de Parma

 

MODO DE PREPARO

Para preparar o crispy de presunto de Parma, coloque as fatias em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180° C, por aproximadamente 10 minutos ou até que fiques durinhas. Reserve.
 

Coloque a manteiga na caçarola e deixe derreter. Acrescente a cebola e o alho e deixe refogar até que fiquem transparentes. Coloque o arroz e refogue até que a manteiga envolva toda a quantidade de arroz. Coloque o vinho branco e deixe evaporar um pouco. A medida é quando você não sente mais o cheiro do álcool saindo da panela.

Em seguida, comece a colocar o caldo de legumes. Pode colocar umas 2 conchas cheias pois, no começo, o arroz precisa de líquido para cozinhar e, a partir da terceira, vá colocando de uma em uma concha, lentamente e mexendo sempre. Quando sentir que o risoto está quase no ponto, que é sempre al dente, acrescente o queijo gorgonzola em cubinhos, desligue o fogo e misture até que tudo esteja derretido. Para finalizar, acrescente o crispy de presunto de Parma e pronto!

 

RENDIMENTO 

 2 porções

 

DICAS

O ponto do risoto é sempre al dente, o que significa que ele fica meio durinho mesmo; tem que haver uma resistência quando o grão é mordido. Na dúvida, sempre prefira desligar o risoto mais durinho do que deixar cozinhar demais e passar do ponto, ok? Se o grão cozinhar demais, fica grudento e você não vai apreciar seu prato.

Você pode conferir a linha Diadema Petravera da Bialetti e outros produtos da Imeltron no site:

www.imeltron.com.br