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O que é Umami?

28 Jun 2017

Aí a gente começa a assistir os famosos programas de culinária e ouvimos “Umami” pra lá e pra cá.

 

Mas afinal, o que é esse tal de Umami?

 

Todo mundo sabe que nosso paladar reconhece quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo, certo? O que muita gente não sabe é que existe um quinto gosto reconhecido pelo nosso paladar, o Umami.

 

O Umami é o gosto que sentimos quando comemos alimentos que possuem aminoácidos. A palavra japonesa significa “gosto saboroso e agradável”. O Umami foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda e divulgado em 25 de julho de 1908, porém só foi reconhecido oficialmente nos anos 2000, após a identificação de receptores específicos para o aminoácido glutamato na língua humana.

 

O sabor dele é composto por três substâncias presentes em diversos alimentos: glutamato, inosinato e guanilato.

O glutamato é um aminoácido comum em grande parte dos alimentos como carnes, frutos do mar, tomate, ervilhas, milho e queijo parmesão e foi através dele que o professor identificou um sabor que ele nomeou de umami. Alguns alimentos japoneses, como o molho shoyu por exemplo, são grandes fontes de umami.

 

Seu principal efeito é equilibrar o gosto e harmonizar o sabor total de um prato. O umami possui um gosto denso, profundo, aveludado e duradouro decorrente da combinação do glutamato com moléculas de outros alimentos. Essa mistura faz com que o prato fique incrivelmente mais saboroso e que a gente não sinta vontade de comer mais.

 

A superfície da nossa língua possui tipos de papilas gustativas compostas por botões gustativos. Estima-se que os adultos possuem aproximadamente 7.500 a 12.000 botões gustativos, formados por células gustativas cujos receptores localizam-se na superfície da língua. Pois bem, esses receptores são capazes de identificar os gostos básicos doce, azedo, salgado, amargo e umami.

 

Ta bom, ta bom, agora na prática, como a gente consegue identificar o tal do Umami?!

 

Simples, coloque um pedaço de tomate na boca e deguste lentamente. Depois faça o mesmo com um pedaço de queijo parmesão. A sensação depois de comer esses dois alimentos é o Umami. Sabe aquela sensação aveludada, que gera salivação ou como dizemos “água na boca”? Então é esse o gosto do Umami!

 

 

Se quiser consumir alguns outros produtos deliciosos que contem esse sabor teste carnes maturadas, aspargos, frutos do mar, queijos e cogumelos, são todos ricos em Umami!