SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
Preparado com carinho pela Bru. 2016-2018
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Fougasse

22 Feb 2017

No post Conhecendo a Le Cordon Bleu Paris eu contei todos os detalhes da estrutura, da cozinha,  

do Chef e do curso que fiz na escola de gastronomia mais conhecida do mundo.

Agora chegou a vez de contar os segredos mais desejados, como fazer os famosos pães franceses!

 

No curso que fiz aprendi a fazer receitas típicas como a baguette, o pão do campo, o pão branco, entre outros. E um dos que mais gostei foi a fougasse. Essa receita realmente ganhou meu coração e é unânime, todo mundo que experimenta, se apaixona.

 

A Fougasse é um tipo de pão francês bastante parecido com a focaccia italiana, tanto no nome quanto no sabor. A Fougasse é uma receita típica de Provence, que no passado era um território italiano. As receitas levam quase sempre os mesmos ingredientes bases e o que muda mesmo é o formato, a francesa costuma ser feita em formato bem achatado, maior em cima e mais fina embaixo e com cortes laterais, parecendo uma folha. E a italiana mais alta, com aspecto mesmo de pão, mais fofinha e tradicionalmente feita com alecrim e servida com azeite. Aqui no blog tenho uma receita de Focaccia italiana maravilhosa e super simples.

 

Pois bem, os segredos da fougasse francesa estão descritos no modo de preparo e fora eles tem um detalhe que também pode fazer toda a diferença no sucesso desse pão.

A farinha da Europa é bastante diferente da nossa. Por lá eles utilizam a farinha 00. Essa farinha é bem mais refinada, ou seja, fina, e por isso absorve uma quantidade maior de água, tendo um teor de glúten menor e com isso garante uma leveza e aeração maiores à preparação.

Na prática o que isso quer dizer? Que seu pão ou pizza ficará mais leve, com menos glúten e por isso mais fácil de digerir e ainda poderá ser deixado para fermentar por mais tempo, o que gera um sabor e aroma bem mais marcantes ao produto final.

 

É claro, se não for possível achar esse tipo de farinha, pode utilizar a que achamos em mercados comuns, não deixe de fazer a receita por isso, mas caso esteja passando por algum empório ou mercado que venda produtos importados, compre um pacote dessa farinha e faça o teste, você não vai se arrepender.

INGREDIENTES:

 

500 gr de farinha de trigo

30 ml de azeite

5 gr de fermento fresco

10 gr de sal

300 ml de água gelada

Manjericão

1 dente de alho

120 gr de tomate seco

60 gr de azeitonas pretas

60 gr de azeitonas verdes

Sal

Pimenta

 

MODO DE PREPARO:

 

Primeiro corte todos os ingredientes do recheio, tomate, azeitonas e manjericão, em pequenos pedaços e reserve.

Para preparar a massa, o ideal é que não use tigela ou recipiente, pode fazer na pia mesmo, de preferência de mármore ou em uma tábua de madeira. Despeje a farinha e abra um buraco no meio, coloque o sal, o fermento e vá colocando as colheres de água gelada uma por vez e mexendo sempre, do interior para as laterais. Quando acabar a água você vai começar a colocar o azeite, muito aos poucos, fio a fio, mexendo bem para incorporar bem os ingredientes. Fica parecendo um vulcão, no meio mais mole, você deve fazer movimentos circulares para ir incorporando o azeite aos poucos.

Quando tiver colocando todo o azeite terá obtido uma massa bastante grudenta. Não se preocupe, está correto e o ponto é este mesmo.

Vá sovando a massa e incorporando os ingredientes do recheio. Terminado, coloque a massa em um recipiente, envolva em plástico filme e leve para a geladeira por no mínimo 24 horas.

É isso mesmo, geladeira! Esse é um dos segredos que mais adorei ter aprendido com o Chef Olivier Boudot. Ele nos explicou que o correto é deixar a massa de qualquer pão fermentar lentamente e para isso você deve levá-la para a geladeira. No calor a fermentação será acelerada de forma incorreta e seu pão nunca ficará crocante, aerado, macio e cheiroso como os pães de lá. O frio da geladeira retarda a fermentação e faz com que ela seja feita lentamente, de forma correta. Já testei algumas vezes depois do curso e realmente essa dica vale ouro. O cheiro da massa muda, a consistência, aspecto, enfim, só testando para ver a diferença mesmo.

Pois bem, após o descanso de 24 horas, retire sua massa da geladeira, ela terá, no mínimo, dobrado de tamanho. Agora separe em 6 pedaços iguais e comece a modelar. Espalhe farinha na mesa para não grudar tanto e também molhe um pouco a mão, passando farinha em seguida.

Faça uma bolinha com cada pedaço e abra com um rolo, sempre puxando mais um dos lados, para conseguir o aspecto de folha. Agora faça os cortes laterais e coloque em uma forma com papel manteiga. Leve ao forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente 20 minutos.

Quando estiverem douradas, retire e imediatamente passe uma mistura de azeite, alho, sal, pimenta e manjericão picadinho por cima das fougasses. Pode passar com um pincel culinário por toda a fougasse, isso vai dar um toque especial, deixando o pão mais macio, molhado e temperado.

Agora é só servir e se deliciar com esse típico aperitivo francês!

 

RENDIMENTO:

 

6 fougasses

 

DICAS:

 

Você pode trocar os ingredientes conforme seu gosto, a própria fougasse sem recheio é deliciosa e pode ser servida em uma cestinha como aperitivo antes de um jantar.