SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
Preparado com carinho pela Bru. 2016-2018
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Filé Mignon ao Molho Madeira

21 Oct 2016

Esse é um prato que eu jamais, sim, jamais, teria tentado fazer em casa sozinha. Sempre achei complicado demais. De fato, não é das coisas mais simples do mundo, mas essa versão, digamos, original, é tão saborosa que depois de ter feito e aprendido no curso, me arrisco a fazer em casa com mais tranquilidade.

 

Pois bem, o tal do molho madeira é famoso e a gente encontra por ai em qualquer restaurante né? Então, a maioria desses molhos não são verdadeiramente o molho madeira, são alterações para deixar o molho mais barato e simples de fazer. E tudo bem também, é válido e não deixa de ser bom. Mas a versão original é bem diferente e se você já experimentou, vai confirmar isso. Se não experimentou, vale a pena fazer e ver a diferença.

 

O que diferencia o molho verdadeiro é o uso de um vinho específico original da Ilha da Madeira, Portugal. O tal vinho é chamado de Vinho Madeira e aí a conclusão é simples né? Só pode ser um molho madeira se utilizarmos o Vinho Madeira. Não é tão simples de achar em supermercados, mas pela internet você acha tranquilamente.

 

Apesar do principal ingrediente ser português, a descoberta da receita é atribuída aos ingleses. Estes ocupavam a ilha por volta de 1800 e começaram a introduzir o vinho lá produzido em preparações gastronômicas. Se sabe que a criação se deu desta forma, mas não há registros de quem fez o primeiro teste de se fazer a preparação do molho.

 

Agora vamos para a segunda parte complicada da receita. O molho madeira leva o molho demi-glace, o molho demi-glace leva o molho espanhol e o molho espanhol leva fundo escuro. Complicado né? Na prática não é muito não, as preparações são muito, mas muito, simples, você só precisa ter paciência de esperar o tempo correto de apuração de cada molho. Vou deixar a sequência aqui embaixo da preparação de cada molho e ao final os ingredientes e preparação do  molho madeira ok?

INGREDIENTES DO FUNDO ESCURO:

 

1,5 litro de água

500 gr de ossos e aparas de carne (restinhos mesmo)

200 gr de cebola em cubos médios

150 gr de salsão com folhas

50 gr de alho poró

Pimenta do reino

1 dente de alho

3 folhas de louro

1 ramo de tomilho

 

MODO DE PREPARO DO FUNDO ESCURO:

 

Coloque os ossos e aparas em uma assadeira e leve para o forno por 40 minutos. Retire tudo, inclusive o excesso de gordura que soltou da carne e coloque tudo dentro de uma panela funda. Pegue sua assadeira e refogue a cebola, salsão e alho poró acrescentando um pouquinho de água para poder desgrudar tudo que sobrou na assadeira. Coloque tudo isso dentro da mesma panela funda. Acrescente a água, pimenta do reino, alho, louro e tomilho e deixe em fogo médio/baixo por 3 horas. 

Após, coe, espere esfriar e está pronto para uso. Você pode congelar o que não for utilizar para uso posterior.

 

INGREDIENTES DO MOLHO ESPANHOL:

 

300 gr de mirepoix (cebola, cenoura e salsão cortados bem pequenos)

10 gr de extrato de tomate pronto

1 litro de fundo escuro

100 gr de roux escuro (basta colocar 50 gr de manteiga em uma panela e deixar acastanhar, não queimar, só dourar e acrescentar 50 gr de farinha de trigo, misturar e está pronto)

 

MODO DE PREPARO DO MOLHO ESPANHOL:

 

Em uma panela coloque o mirepoix e o extrato de tomate, adicione o roux escuro, o fundo escuro e aqueça até ferver.

Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, coe e está pronto.

 

INGREDIENTES DO MOLHO DEMI-GLACE

 

1 litro de fundo escuro

1 litro de molho espanhol

 

MODO DE PREPARO:

 

Junte os dois líquidos e leve a fogo médio até reduzir à metade. Isso pode demorar horas e horas, é só deixar na panela e ter paciência de esperar.

Coe e está pronto.

 

INGREDIENTES DO FILÉ MIGNON AO MOLHO MADEIRA:

 

1 litro de molho demi-glace

300 ml de Vinho Madeira

100 gr de cogumelo paris laminado

110 ml de azeite

50 gr de alho

400 gr de escalope de filé mignon

Sal

Pimenta do reino

 

MODO DE PREPARO:

 

Em uma panela aquecida com 50 ml de azeite refogue o alho bem picadinho e depois acrescente os cogumelos e reserve em uma tigela. Na mesma panela aqueça o molho demi-glace junto com o Vinho Madeira, acrescentando os cogumelos refogados.

Deixe cozinhar até adquirir consistência grossa de molho e tempere com sal e pimenta.

Sele os escalopes do filé mignon e quando estiver ao ponto sirva com o molho por cima.

 

RENDIMENTO:

 

2 porções

 

DICAS:

 

Se você quiser experimentar a versão original mas não tiver tempo ou paciência para toda a preparação do demi-glace, pode comprar pronto ok? O gosto, obviamente, não é igual mas é muito aproximado viu? Vai te economizar bastante tempo, aí você já parte direto pro preparado do molho madeira.

Se tiver tempo e quiser provar o original, faça a preparação completa, é uma receita perfeita para dias que estamos inspirados à ficar na cozinha, como Natal e Ano Novo por exemplo!

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