SOBRE A BRUCALDERON
A cozinha é um lugar mágico para mim, local onde posso criar e reinterpretar receitas e pratos incríveis. Meu objetivo é inspirar você à também colocar a mão na massa de uma maneira simples e descomplicada, fazendo com que o ato de cozinhar lhe traga descontração e muita alegria.  
Jundiaí / São Paulo
Preparado com carinho pela Bru. 2016-2018
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Dicionário Gastronômico Francês

6 Jul 2016

A culinária francesa sem dúvida nenhuma exerce uma grande influência no mundo gastronômico, seja com o reconhecimento mundial de grandes Chefs franceses, seja com a disseminação de pratos clássicos do país.

A história gastronômica da França é muito antiga. Aliás, Paris é berço do primeiro restaurante, no formato que conhecemos, do mundo!

E é por esses motivos que vira e mexe você vai ouvir expressões em francês dentro da cozinha!

 

Se alguém quer me fazer feliz é só juntar essas duas paixões = comida e Paris! Ah como eu amo essa cidade, tudo é artístico, poético e as comidas são cheias de encanto, do crêpe que você pode comprar em uma charmosa barraquinha das feiras de rua até os elaborados cardápios dos grandes restaurantes!

E nessa aventura de cozinhar, montar jantares para amigos e estudar a respeito, acabei me deparando, não só com as palavras que costumamos ver em menus ou nos nomes dos pratos, mas também de técnicas usadas durante o preparo. Aí eu lia nos livros "corte os legumes à la brunoise" ou "faça um roux" e pensava hã?! 

E eu que pensava que só ia estudar culinária, fui lá abrir mais um caderninho de estudos, dessa vez de francês, para aprender as expressões mais usadas na cozinha!

 

Quer aprender um pouquinho para cozinhar à moda francesa e sair por aí impressionando todo mundo?!

Corte Julienne – esse corte pode ser utilizado em carnes, legumes e frutas. Significa cortar o alimento em pequenas tiras, em formato de palitinhos.

 

Corte Brunoise – forma de corte em que os legumes são cortados em pequenos cubos. Começa a cortar com o corte Julienne e depois corta transversalmente em cubinhos para ter o corte Brunoise.

 

Corte Chiffonade – tipo de corte específico para verduras. Nada mais é do que o corte em tiras bem finas, como fazemos com a couve a ser refogada.

 

Roux – é uma técnica em que se mistura uma quantidade igual de farinha de trigo e manteiga até que derreta e forme um creme espesso e homogêneo. O Roux pode ser utilizado como base para molhos, caldos e sopas ou para engrossar algum molho muito ralo.

 

Mise En Place – é uma expressão que significa “colocar no lugar” “colocar em ordem”. Ou seja, é a organização na preparação dos alimentos. Executar o Mise En Plase de forma correta, separando os ingredientes já medidos e todos os utensílios necessários para a preparação, é um item essencial dentro de uma cozinha. A expressão também pode ser utilizada para a apresentação, como montagem da mesa, talheres e sequência na apresentação dos pratos.

 

Confit – é uma técnica de cozimento do alimento em gordura, feita com temperaturas baixas e por um tempo prolongado. O alimento ficará coberto por gordura, azeite ou óleo até que o processo de confitar esteja completo.

 

Mirepoix – é uma mistura vegetais cortados em cubinhos, ou Brunoise. A base mais comum é a de cebola, cenoura e aipo. Essa mistura pode ser utilizada como base para praticamente qualquer preparação.

 

Bouquet Garni – é um conjunto de ervas aromáticas amarrados e que tem como finalidade temperar receitas como caldos, bases e molhos. É um ramalhete de várias especiarias que pode ser feito com ramos de salsinha, cebolinha, tomilho, orégano, alecrim, louro, e quaisquer outras ervas. Amarre todas as ervas que desejar e coloque na panela durante o cozimento do alimento.

 

Sachet d´Épices – é um sachê de especiarias. Consiste em fazer um sachê com uma gaze e barbante e colocar quaisquer especiarias, como louro, pimenta do reino em grãos, alho, cravo, canela e tomilho. Coloque o Sachet d´Épices sempre no final do cozimento, diferente do Bouquet Garni, pois que as especiarias não percam seu aroma e sabor durante o cozimento.

 

Sauté – significa dourar o alimento em pouca gordura e em fogo alto.

 

Bechamel – é um molho preparado com farinha de trigo, leite e manteiga. Esse molho é típico na culinária francesa e nada mais é do que um molho branco.

 

Coulis – utiliza-se a palavra coulis para designar uma calda ou um molho totalmente líquido, em que não há nenhum resquício do material usado.

 

Demi-glace – é basicamente um molho feito a partir de carne e osso, levado ao fogo por horas junto com temperos e vinho tinto.

 

A lista é bem grande, ainda tem muitas expressões, técnicas e nomes de pratos para aprender, mas essa já é uma boa base para incorporar ao nosso dicionário gastronômico!

 

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